Articol culinar-gastronomic (inspirat de bloggerul Mugur)

Ah, ce m-am bucurat cand tocmai chiar pe 20 martie, Ziua Internationala a Fericirii si Ziua Internationala a Francofoniei, am descoperit pe blogul eminamente artistic al lui Mugur niste fotografii cu floarea mea preferata, toporasul, Viola odorata, reprezentat acolo in imagini care relevau cat de comestibil atractiva poate fi aceasta floricica atat de gingasa, cu petale care ti se lipesc in mod jucaus de nas daca incerci sa le inspiri parfumul.

In Evul Mediu europeean Viola odorata era considerata o planta magica afrodisiaca, si florile ei erau uneori amestecate cu flori din specia de levantica numita Lavandula officinalis (sau angustifolia) pt a fi puse in interiorul pernelor ai a raspandi arome senzuale care sa predispuna inima catre amor, in sens de cresterea libido-ului si a interesului pt dragoste, nu neaparat in sens Viagra, dragostea romantica fiind considerata un concept destul de important in Evul Mediu, atat pt barbati cat si pt femei, plus inimii, un organ inca misterios la acea vreme, atribuindu-i-se mai multe functii decat astazi, la fel cum astazi creierului, fiind si el inca destul de misterios, i se atribuie si lui probabil mai multe functii decat o avea in realitate, desi desigur este un centru de integrare si comanda executiva destul de important, insa nu total dictatorial sau insensibil la feed-back ambiental intern si extern. Este important de remarcat ca functia fiziologica a Violei odorata era considerata una strict ambientala.

Viola odorata (si alte specii de Viola) are desigur si uzuri medicinale, iar extractul natural de toporas a fost folosit si in parfumerie si cosmetica cu precadere in secolul 19 si la inc sec 20, desi fiind deosebit de scump si de laborios de obtinut, nu mai este atat de utilizat astazi, de fapt este considerat aproape disparut din cadrul industriei cosmetice din anii 60 incoace de cand se folosesc mai mult produse sintetice, sau in cel mai bun caz un soi de extract de calitate inferioara facut mai mult din frunze nu din flori, plus din plante amestecate, nu doar petale de Viola odorata, si obtinut prin metode cvasi-industriale mult mai putin laborioase decat cele care ar fi necesare obtinerii extractului pur de petale de toporas. Cf Diane Ackerman, in Istoria Naturala a Simturilor Umane, niste substante chimice organice care se gasesc in toporasi, (prezente si in petalele de trandafiri, si numite ionone chiar in cinstea toporasului descris de Pliniu in Istoria Naturala sub numele de Ion, ce inseamna "mergator/in deplasare" in lb greaca veche), au particularitatea de a influenta simtul olfactiv uman in mod parca similar unui joc intotdeauna incantator de flirt, deoarece mirosul parca apare si dispare, iononele avand proprietatea functionala saturativa de a bloca pentru cateva clipe capacitatea olfactiva, apoi de a o debloca, si tot asa, minute in sir dedicate unui joc intotdeauna simpatic de "uite-l/nu e".

La inceputul secolului 20, extractul pur natural de toporas pt parfumuri se obtinea prin metoda deosebit de laborioasa si costisitoare de enfleurage la rece (la temperatura camerei), care presupune absorbtia extractului natural al unor flori fragile, (care nu suporta metoda enfleurage la cald, o metoda mai rapida si mai ieftina), de catre materii grase (de obicei de origine animala) solidificate, cu 1 kg de grasime putand fi extrasa materie odoranta din 3 kg de petale de flori de-a lungul unui procedeu ce dura cca 3 luni, in fiecare zi scuturandu-se petalele lipite de calupurile de grasime ele fiind mereu inlocuite de altele proaspete, si apoi grasimea fiind decantata cu ajutorul alcoolului, care la randul lui era apoi eliminat prin distilare in vid, iar grasimea saracita de arome filtrata, in urma ramanand extractul pur numit "absolut", o tehnica abandonata catre anii 1930.

Insa acest articol este dedicat uzurilor culinare ale toporasului, plus ale altor cateva specii de Viola, printre care si panseluta, Viola tricolor, care are o aroma mai putin dulce decat toporasul, si e aproape lipsita de miros, insa e si ea destul de delicioasa, in afara de ca e o floare care te pune pe ganduri, si o varietate de culoare mov a Violei alba introdusa comercial mai larg in Italia la sf sec 19 de catre dl Pierre Sauvorgnan de Brazza, numita si violeta de Parma.

Petalele si frunzele de toporas pot fi utilizate pentru salate si deserturi, in timp ce petalele si frunzele de panselute sunt mai potrivite pentru umpluturi de pasare sau peste sau vanat. Frunzele de toporas pot fi consumate si fierte gen mancarea de spanac.

Toporasii pot fi acoperiti cu albus de ou si zahar cristalizat pentru a manufactura bomboane, sau, in alta metoda, se poate turna sirop de zahar cald deasupra lor, lasandu-se apoi sa se raceasca pana cand zaharul recristalizeaza si devine crocant, astfel obtinandu-se bomboanele de violeta de Toulouse. Toporasul se poate prepara si confiat, o metoda in care floarea se deshidrateaza si apa ei este inlocuita prin osmoza cu zahar provenit dintr-un sirop racit, sau teoretic metodologic culinar roman antic, chiar si din miere. Toporasii confiati se pot utiliza ca un gem pe o tartina sau o clatita, sau pt a da gust aromat glazurii unei fripturi sau a unui pateu de ficat de gasca.

Din extractul de toporas se mai poate confectiona un sirop, numit sirop de violeta, cu ajutorul caruia se pot prepara diverse deserturi larg indragite, cum ar fi scones de violete sau bezele moi de violete, sau chiar glazuri, creme, arome pt inghetate sau sufleuri, chiar si cocktailuri.

Din violeta de Parma se poate prepara un lichior de origine americana numit Creme d'Yvette, in a carui compozitie intra si mure, zmeura, fragi (capsuni salbatice), cassis, miere, coaja de portocala si vanilie, si care sta la baza unor cocktailuri istorice, ca de exemplul cocktailul Luminii de Luna, sau o varianta a celui de Luna Albastra, sau al Aviatiei. In compozitia acestor cocktailuri se poate utiliza nu numai Creme d'Yvette din violete de Parma, dar si Creme de violette, un lichior de toporas de origine franceza mai rar, insa in barurile mai ieftine ne putem astepta la utilizarea substitutiva a unui Parfait d'Amour de origine olandeza bazat pe curacao si petale de trandafir, nu pe violeta, (desi exista si o varianta olandeza bazata si pe violete, probabil totusi cu o componenta artificiala), insa aromele acestor lichioruri de substitutie sunt chiar diferite, unele mai vanilate, altele mai citrice, si nu au cum sa fie aceleasi cu cea a unui lichior de toporasi veritabil.

Eu nu ma pricep la  cocktailuri, presupun ca sunt bune, nu sunt obisnuit nici sa mananc deserturi rafinate, nici mancare de vanat, (mai ales acuma dupa ce am citit si un articol recent destul de trist al bloggerului Decenu despre iepurasii destinati consumului alimentar), dar cred ca mie cel mai mult mi-ar place sa manac petale de toporasi crude, pt ca stiu cum arata, stiu cum ti se lipesc de nas, si imi pot inchipui destul de clar cum poti sa le bagi in gura si sa le mesteci ganditor-visator, plus sa gusti si cate o frunza de toporas din cand in cand, printre petale, ba chiar si codita cu totul daca inca ti-e foame. Doar ca nu cred ca am gustat vreodata toporasi, ci numai panselute.